ソムリエ講座2期でご一緒したみなさん、『オリーブ2木の会』のブログが出来ました。
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2012年10月31日

11月4日・小豆島オリーブ収穫祭に朝田今日子さんが。


収穫期後も不揃いの実をつけてがんばるナスビくん。
日除けの寒冷紗をはずされて、かたくなな表情のバジルさん。
あれれ、今秋はたくさんの実をつけている気まぐれなマダム・ロシアンオリーブ。

醤油や砂糖、塩、酢にオリーブオイルと各調味料を用いたそれぞれの保存食。
これらが出来上がるのを見計らったように来訪者が現れた、
と、思う間もなくにわかにそれらを持ち帰ってしまった。

仲間内に特に人気は、うふふ、おかしいけれどバジルの佃煮だ。
パスタに絶品のジェノバソースの足もとにも及ばぬが、
鰹節をまぶした佃煮は炊きたてのご飯やパスタに、
引く手数多の人気者なのだから食指とはおもしろい。

さて、バジルの葉は秋風と紫外線を浴びるや、
それまでやわらかだった性格をたちまちのうちに豪気に変える。
そこをいっきに刈り取りやわらかな茎ともども適宜に切って
バジルに相性の良いナタネの地油、もしくはごま油で炒める。

熱するとどれだけあってもほんのちょっぴりの量になるので、
おとなりさんの畑からも分けていただかないと事足りないのだ。

と、そこへ適量の塩と醤油を落す。
バジルはけっこう水分があるが不足気味の場合は、
コップ半分の水を足して、炒め煮しながら水気を飛ばして好みの味にまとめていこう。
葉がヨリヨリ状態になるまでこの手作業を続けると、
こころを癒すバジル独特の香り成分が家中をあまねく周り
嗅覚がマヒするかのようだ。

その匂いがより強くただよい周囲から「バクダンでも作っているのですか?」
など怪訝な声が出だすとそろそろ仕上げとなる。
火を止めて鰹節をまぶそう。
もしくは梅漬けの紫蘇を混ぜ合わせる。
冷めるとバジル特有の味も香りも落ち着いておむすびの具にも重宝する。
おいしいんだなぁ、これが。
考察:バジルは佃煮にもってこいである。

ところでヤナギバグミことロシアンオリーブの実がようやく完熟で、
初めてジャムに挑んでみた。
今回は湯でこぼしせずに裏漉しのみ。
やわらかい小さな種と皮が残る。
このひと手間が必要不可欠だ。
するとビックリグミのジャム作りの経験者には明白の、
珊瑚色とエンジ色を混ぜ合わせたような果肉がぽってりと受け皿に集まって、
その色合いが上品で目にとても美しい。

食感はソフトで気品ある酸味となめらかさ。
生グミを口に放ると口を絞る独特の渋みなど皆無のやさしい味わいだ。

そうそう、ジャムとくれば何となんとナスビのジャムをいただいた。
酸っぱいヨーグルトに合わせてみると不思議なおいしさに、あ〜らま。
ヨーグルトの酸味と相俟って目を閉じて食すとリンゴのイメージだ。
ところが時折、種が歯に障るとその画像がナスビに戻る。
ナスビで作られたジャムもおもしろいけれど脳のつくりもねぇ〜
生りすぎたナスビゆえの苦肉の策と仰せの作り手は料理の達人だ。
お話をしているとつい時間を忘れてしまうこころ惹かれる女性なのだ。

素敵な女性といえばもうひとり。
イタリアはウンブリア州に居をかまえながら9年前、
東京杉並区は阿佐ヶ谷にオリーブオイルの量り売りのお店
「ヴォーノイタリア」をスタートさせた朝田今日子さんがその人だ。
パンペパートなる郷土のお菓子の手描きレシピが載っている
「オリーブオイルのおいしい生活」の著者でもある。

かの朝田今日子さんの講演が来たる4日(日)13時より、
オリーブ収穫祭まっただ中の小豆島オリーブ公園で開催されるとの情報に、
仕事まみれのわたくしは地団駄を踏んでいる。
イタリア四方山話が聞けるのに・・・
ああ、ザンネン。


posted by イイジオリーブ at 23:51| Comment(0) | ヴォーノイタリア | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月26日

食べてみた。


秋深し。
ほっこり食材のイモ・クリ・ナンキンがうまみを増すこの時節は、
お芋さんのパンに栗団子、カボチャのケーキなどその道で名を馳す友の腕が鳴る時だ。
一方でわたくしにとっては、おこぼれにあずかる最良の季節といえる。

さて、このところ行楽日和とあって
山グリ拾いの声がかかるも残念ながら仕事優先だ。
その涙を飲んだ或る日の夕暮れ、栗おこわとコスモスの花の天ぷらが届いて、
モーレツにうれしくなった。
コスモス天は初めての体験だ。
ほろ苦さは花弁の中心部だろうか、
花の香りと相俟って喉元からふわ〜んと鼻孔を抜ける乙な味わいだ。
このちょっとした苦みから察すると
調和のとれる甘みのあるオリーブオイルと相性が良いかもしれない。

東北出身の友人によれば北国では、コスモスの他にアカシヤやフジ、
そして菊花など四季折々の花を油で揚げたりや和え物などにして食するのだそうだ。
ビタミンやミネラルをたくさん含む色美しい花の滋養を体に取り入れるなんて、
空で浮かべるだけでもカラーセラピーだ。
癒し道外伝・豆知識にしておこうっと。

ところで、雑草ながらも亜麻仁油やクルミに魚油と同じオメガ3の脂肪酸を、
たくさん含むスベリヒユが夏場の我が食卓には頻繁に上る。
調理法は味噌汁の具に始まり酢物やナタネの地油でのソテー、
オリーブオイルや亜麻仁油をとろとろっと回しかけたサラダなど
店頭にお目見えする野菜と同様の扱いだ。

スベリヒユは西洋ではバースレインと言うハーブで、
ちょっとの酸味とぬめりのある食感が特徴だ。
お鍋に美味しい水と醤油、
そこにちょっとの味醂を足した煮つけも歯ごたえの良さで外せない。
世界のどこの路地ででもお目にかかる雑草だが子どもの時は、
煎じて飲めば利尿剤、葉を潰せば虫さされの毒だしによく用いた漢方だ。

山形県では乾燥させて保存食にもするがギリシャでも食べると友人から教わった。
そうそう、「花スベリヒユ=ポーチュラカ」も身内なので食せるが、
賑やかな花色と真夏のガーデニングの必須植物と思うと今ひとつ食欲が湧いてこないものだ。
それに雑草のスベリヒユは財布にやさしいときているし味わいにおいても
こちらに軍杯が上がると思う。

花食と言えばおとなりの韓国では花を貼り付けたお餅を焼いていただくファジョンを、
フィリピンではバナナの蕾を、タイではカボチャの花を食するものだ。
味というものはお国柄で受け継がれるものなんだなぁ、と、感じ入るわたくしは、
こんな時にだけ料理の腕に気合が入るのだった。

では、花天のお返しと言ってはなんだけど取っておきの佃煮をば。
するとこちらの差し出すお皿に目が釘付けの様子の友人が、
「この絡み合った黒い固まりは?」
と、モノが佃煮だけにさっそく喰いついて来た。

よくぞ聞いてくれました。
これぞオリーブ業界仇敵のオリーブアナアキゾウムシだ。
そのゾウムシをこだわりの醤油と砂糖で絡めた甘露・甘露の佃煮ですぞ。
巷間、お目文字かなわぬ食材を親友のアナタにだけは是が非でも・・・

実はオレイン酸やビタミンA・D・E・K、
はたまたミネラル含有のつぶらな実をたわわにつけるオリーブの木の
薬効あふるる養分を吸い取りながら育つゾウムシには、
かならずや秘められた滋養強壮があるものとわたくしは確信しているのだが、
実際はどうだろう。

先ずはボイル。
茹でたゾウムシは「ミソ・内臓」が真っ白だ。
ただ体が小さいので味わう味噌もほんのちょっぴりときている。
それはさらりと甘く上品な舌さわりなのだが、
やたら口に障る甲羅を砕き噛むことができず、
最終は飲み込む羽目となるところがいただけない。
甲羅は無味無臭。

というわけで次は空揚げ。
ゾウムシがオリーブの天敵といえど、やはり殺生はつらいものだ。
しかし、わたくしが尊敬してやまない小泉武夫先生著の「奇食珍食」を想い起こす。
ここに先生のお言葉をお借りすれば「奇食珍食を紹介して飽食事代の今、
食を一風変わった視点から見てみるのも一興に値する」である。

気を取り直したところで強火で一気に油処理。
だが短時間では甲羅の水分が完全に飛ばないうちに黒くなる。
そのために甲羅の食感がボイルの時と同様、口中でモサモサとしてうるさい。
したがい弱火で長く揚げる方がパリパリの食感がある事に気がついた。
これはいける。
ミソの味もボイルの時とは異なりアミノ酸の味だ。
たとえば○の素みたいな。

次、甘辛煮。
醤油適量、糖分を多めにして絡めて見ると飴煮となり黒光りの姿煮となった。
よく見ればゾウムシとは奇妙な造形だ。
ここはさらりと眺めよう。
歯ごたえパリパリ良好。
ただし醤油と砂糖の味が勝ってしまい
ゾウムシ本来のミソのあっさり感は失せる。
が、美味い言えば美味い。

以上、
試食会は「栄養分析の課題」をもって滞りなく終えたが、
ゾウムシの捕獲数に呆れていた友人は以降、姿も見せず携帯も鳴らない。
竹馬の友よ、今いずこ。



posted by イイジオリーブ at 20:27| Comment(6) | コスモスの花 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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