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2010年10月11日

オリーブの新漬け

小豆島のオリーブの新漬け

10月10日は小豆島のオリーブの新漬け、発売日です。
出始めのこの季節、店頭に出るのは「マンザニロ」という
果肉の少しやわらかい早生品種のオリーブ。
さらに、その後「ミッション」という品種の実を収穫します。
この実を、渋抜きをしてから、塩水に漬けたものを新漬けと呼んでいて
外国で言うテーブルオリーブスと同じようなものです。

オリーブの新漬けは薄い苛性ソーダの水溶液に浸け、
その後何日か水を替えることによってアク(渋)を抜きます。
(缶詰のミカンの場合は、袋を取るために使います)
木になっているオリーブの実、好奇心で食べたことのある人はご存じかもしれませんが
とても渋いものです。オリーブオイルとして搾れば気にならないこの渋みを
いかに抜くか?ということで思考錯誤したのが大正時代始めの小豆島の人達。

かれこれ100年以上前、明治時代に日本に持って来たオリーブを
手探り状態で栽培し、ようやく実を収穫できるようになった後
オリーブを食べている国で行われている、水や塩を使う渋抜き方法を試すも
どうしても渋みが抜けきらない。そこで、色々な文献を原書で探し
lye という言葉を見つけてアルカリ溶液での渋抜きを試し、今に至るのですが
これほど一生懸命渋抜きをした理由は何だったんでしょう?

小豆島オリーブマイスター検定にも出題されていましたが
大正天皇即位のお祝いの品としてオリーブを用意していたからじゃないか
と個人的に推測しています。外国の植物を初めて日本で作って、
さらに収穫した実を天皇陛下に献上する、ということが
その当時、どれほどのプレッシャーだっただろう?と。

日本料理は下ごしらえでアクを抜き、味をつける料理法が多いような気がします。
渋みや苦みもいったん抜くし、渋柿や山菜のように渋抜きの方法が複数あるものも。
おでんの大根や、油抜きして入れる練り物も同じ。
なので、オリーブも同じようにアク抜きしたのかな?なんて思っています。

オリーブオイルの他にオリーブの実も使う外国料理に
新漬けのオリーブで代用すると味が決まらない、という話もちょっとわかる気が。
例えば、日本の梅干し。
酸っぱくないものも、あるにはありますが、普通は塩漬け。
魚を煮る時に、調味梅干しを使うと、物足りない?と思うのと似てるかな?と。
強い個性も味のうち。なじみがあるか、ないかなのかも。

オリーブの新漬けは、乳酸発酵させて渋を抜いたオリーブの実と比べて
あっさりとしていて食べやすく、小豆島では学校給食にも出ています。
季節限定のものなので、気になる方はお早めに。

自分の家のオリーブを漬けてみたい方はこちらを参考にどうぞ。
私は、3〜3.5%の塩分で浸けたものが好みです (^^♪
小豆島町のサイト
http://www.town.shodoshima.lg.jp/oshirase/olive-siozuke.html
香川県のサイト
http://www.pref.kagawa.jp/shozu/nokai/topic/olivecook.htm

NEC_2706.JPG


posted by はすいけ at 01:11| Comment(2) | オリーブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
蓮池さん、お久しぶりです。
こりゃ、また、大きな実のきれいな新漬けですね。
見ているだけで食したくなります。
生産地さんならではのたのもしい情報は、ほんとうに役だっていますよ。
ありがとう!!

そして、瀬戸内海のおだやかな海を背景に、
なだらかな丘のオリーブの木。
おいで、おいで、しているお写真に里ごころがつきました。
どうしてくれる?

さて、オリーブ収穫祭には毎年、おじゃましていたのですが、この秋はいそがしくて断念しました。
来年、春に友人とふたりして、剪定の研修にうかがう予定です。
あくまでもお勉強のための旅行です。
あくまでも。
鬼が笑うでしょうかね。





Posted by イイジオリーブ at 2010年10月11日 21:27
イイジオリーブさん
今の季節、オリーブの他にもミカンに柿にと
山の色がおいしそうな小豆島です(笑)
もう、これは来るしかないでしょう (^^ゞ

これはオリーブ公園の新漬けなのですが
きれいでしょう?おいしかったんですよ〜。
実は、食べ比べもしたので、そのうち記事になるかな?
Posted by はすいけ at 2010年11月06日 22:38
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