ソムリエ講座2期でご一緒したみなさん、『オリーブ2木の会』のブログが出来ました。
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2011年07月01日

オリーブの葉でタケノコの灰汁は抜けるのかナ?


想い起こすも、あれは木イチゴの朱色があざやかな五月の或る日。
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日本みつばちを誘う青冬(ソヨゴ)も咲いていたし
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初夏に開花を迎え秋冬に真っ赤な実が風にそよぐ そよそよ そよご


それは爽やかに浮かんだ。そうだ、オリーブ葉でタケノコのアクを抜いてみよう!
<5月連休ごろのオリーブ>
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キッカケは椿の葉っぱだった。
ご近所さんからツバキの葉には、タケノコやワラビのアクを抜く力があると教わった。
それはわたくしにとって目からウロコの話でもここ里山で暮らす人々には、山菜を保存する生活の知恵のひとつでしか過ぎない。
「椿の葉にはお茶とおんなじカテキンとか言うポリフェノールがあんの、ゆで汁はアルカリ性やけんタケノコのアクが取れるとよ」
里山でたゆまず続けられている当たり前のことがおばちゃんの頭には、科学としてしっかりとたたみ込まれているのである。
すばらしい!
思わずわたくしは心の中で居住まいをただした。

では、そのツバキの葉をオリーブに移行させてみたら果たしてどうだろう。
タケノコの灰汁は抜けるのかな。
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ところで話は飛ぶが、わたくしは何かと考案するのが好きで、そのアイディアの海で欣喜雀躍すること多々である。
その自負たるはその目のつけどころかな。
たとえば、セミ殻の粉を精進粉でまとめて茹でたものを黒蜜と供していただくセミ団子や、
オリーブの渋を抜く実験として、焼酎を吹いたもみ殻にオリーブの実を抱かせる渋抜き法など、
並の知見や構想からはずれてかなり前衛的なのだから。
(わたくしの名誉もあるので念のために付け加えると、セミの抜け殻は漢方薬の世界では、蝉退(センタイ)と言って、痒みや咽痛・発熱予防、アレルギー性皮膚炎などに活躍する優れ物であり、決してわたくしがゲテモノ喰いだからという訳ではない。)

が、実際のところ、特許電子図書館サービスで検索してみると既に似て非なる着想、
および似ていて更に秀でた発明の特許出願・登録・公開がなされている。
かくして財産基盤を知的なるもので構築する目論みは、
アイディアが浮かぶ度に、方向性と失速力を失い海の藻屑と化すのだが、それはさほどの脅威ではない。
何故ならば、次なる打つ手は準備万端。

さても今回の試しみは、
ただのインスピレーションなので科学やそれに関る技術を発展させるような工夫はない。
しかし、オリーブオイルソムリエにそんなアホみたいなことをした人は居ないわよねぇ・・・みたいな温かい視線をいただければソムリエ冥利に尽きるというもの。

そういえば、オリーオイルソムリエの資格を頂戴して一年が経とうとしている。
協会ではオリーブオイルを知りつくした精鋭のプロ講師陣からそれぞれ専門の熱き講義を受けた。
大いに感銘も受け人生の後半はオリーブオイル、と肚をくくった。

それ以降、オリーブオイルソムリエの本分は、オリーブオイルに精通し推積させた知識と体験を、世の中にひろめながら常日頃の言動に責任を持ち誠実と熱心をもって生業に勤しみ時代の良心となるよう不断の努力をすること。
すなはち「謙虚たれ」と思っている。
そして、そのように研鑚積もうとするも目の前に立ちはだかる何か。
それはどうやらその資質の無さと強靭な意志の欠如のようなのだが、わたくしはめげない。

小高い丘は霞んでも  
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さて本題。
オリーブ葉が免疫活性力のあるポリフェノールを持っているのはご周知のとおりで、
葉から抽出したオーレユーロペンというエキスはオリーブ葉の誉れ高い薬効成分だ。
して、椿のカテキンがポリフェノールならオリーブのオーレユーロペンとてポリフエノール。
とは言え、オリーブのそれがアルカリ性だかは、あいにくリトマス試験紙の手持ちが無く不明である。
かといって、今からそれを通販で取り寄せるのも面倒だし、
第一、掘りたてのタケノコが今そこにあるのだから、と言う訳で実行に踏み切ったのだった。

かくて、タケノコの灰汁の行方やいかに・・・
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posted by イイジオリーブ at 22:54| Comment(0) | オリーブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年06月13日

薬膳オリーブオイル


雨の合間のスイカズラ 
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風に揺れるしなやかな蔓から、あたかも物差しをあてたかの如く規則正しい配列で、顔を対生でのぞかせるスイカズラの葉身。
その深緑色のゆるやかな輪郭は、例えば、お客さまをお迎えするときの「たなごころ」を向ける所作のようで、野生種ながら上品な趣きだ。

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葉茎からは天を仰ぎ見るように筒状の真白いつぼみが2組。
それが開花を迎えると、中から雌しべや雄しべが宙を彷徨う舞を披露して、
花弁はやがて乳白色から金色へと彩りを配してゆく。
その様は、えもいわれぬ風雅な移ろいでこれをなぞらえて中国名は『金銀花』。

花茎に蓄えられる微量の花蜜からは、クチナシやジャスミンの香気を暗示させるような幻想的な香り
が流れきて、
鼻孔から脳裏へとその存在感を印象づける。
それはとても心地良い感じだ。
そう言えば、スイカズラの身内であるハニ―サックルは、
フェラガモの香水・インカントチャームにフローラルの世界観として構成されているのだった。
なっとく

青々しい香りのミッション種
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一方、意外にも冬でも葉を落とさぬ剛毅さも持ち備えている。
それゆえに忍冬(にんどう)とも呼ばれ実際そのように、葉と花にはタンニンやフラボノイドなるポリフェノール成分を保有する。
利尿促進や風邪予防の生薬となる力持ちさんだ。
その漢方の効能にあやかるべく摘まんだスイカズラの花を、小豆島産はミッション種のオリーブオイルに泳がせておく。
すると、真綿色だった花弁は日に日にマーマレード色に落ち着いて、なんだか眺めているだけでも効果がありそうな気がしてくる。
香りは?と言えば、おや、おや、ミッション種特有の若草感が花のかぐわしさで和らいでいるぞ。


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ならば芳香性の高いモロッコ産の『レ・テロワール・ド・マラケシュ』を用いれば、よりスイカズラとの相性が良いかもしれない。
バニラを淡くした香りと薬効力とが移行して、よりフローラルになったマラケシュ。
完熟バナナのアロマも加味されて、これはシフォンケーキやパッションフルーツのグラニテに活躍してもらうとしよう。


大好きなカリフォルニアオリーブオイルランチにドクダミを浸けこんでみた。
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血液浄化として母乳に良い効果をもたらすドクダミエキスと、その独特の香りにパクチーがアタマを過る。
ゴボウのキンピラに良いかも。

薬になる野草の数ある分、
自由な発想で思いおもいの好みに作ることのできるマイオリーブオイルは、
いわば東洋医と対をなす西洋医とのマリアージュ?
こんな思いをかきたてるフレーバーオイルならぬ薬膳オイルの食卓は、都会とかけ離れた里山暮らしならではの特権ではないだろうか。

薬膳オリーブオイル3兄弟
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恐れ多くも有名どころと記念撮影


posted by イイジオリーブ at 23:40| Comment(0) | オリーブオイル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年05月31日

五月の或る日


5月某日、麦秋を迎えた里山。
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麦にとっては秋のような時節。
どうにか台風前に収穫を終え、今は麦を刈り取った後の株が生成り色を呈したまま、そのほのぼのぶりを向こうの丘まで披露している。
わずかな自給率ではあるけれど近くの直売場では、地産の新小麦粉がそろそろお目見するころだ。
オリーブオイルと共に食の安心や安全をたっぷりと練り込んだフォカッチャの生地作りに、一役買ってくれる地元の頼もしい農産物の代表格。

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そしてこの時期、おとなりのお庭をうかがうと・・・

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毎年きまって、豊かな香りと優雅な微笑みを持つそれぞれの薔薇たちが出迎えてくれる。
こちらは延命剤も農薬も無縁、だからエディブル・ローズに打ってつけだ。
なにしろ、薔薇の栄養成分はビタミンC、そしてビタミンEやポリフェノール。
それはオリーブオイルの成分に似ていて、食せば共に活性酵素を取り除くアンチエイジング効果を持つ。
しかし、何よりも薔薇の花が体とこころに働きかけてくれるものは、
オリーブの花には持ち合わせのない大胆な美しさと圧倒されるような装飾性ではないかな。

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かたや、楚々とした美しさを持つオリーブはモクセイ科。キンモクセイやジャスミン、ヒイラギ、さらにシマトネリコにライラック。
そうそう、プリペットも仲間内となる。
とはいえ、香りはモクセイのように強く、確かなものではなく、晴れた日などはまったくおくびにも出さず香りなき?と思うほどだ。
ところが、雨の落ちる日の前後や、霧にむせぶ湿度の高い夜ともなるとひそやかに、ゆるやかに、おや?、おや、おやっ・・・と。
そして、闇夜にさやけき白い星を思わせる小さな花が浮かびあがる。
その様は、思わず踵を返し見入りたくなるようにやさしい。

小粒の星を誇らしげに。
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雨と風の後は、いろはにほへと ちりぬるを・・・
こぼれ落ちても凛としてなおも美しいオリーブの花弁たち   ありがとう。
posted by イイジオリーブ at 00:30| Comment(0) | 自然 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年05月16日

私流の休日


四季折々の風光明媚で知られる佐賀県の某村へと出向くと海底のような静けさと深い色あいの山々が連なる。
今はむかし・・・ここへけっこうな数のオリーブを植えていたわたくし。

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ところが そのオリーブの木はどなたかがお持ちになって
いまや、代わりにタケノコが・・・

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それからというものわたくしは毎年、タケノコを掘ることに
*タケノコの肌は黒くなるけれど旨味の出るアク抜きには椿の葉っぱを。
椿葉はアルカリ性。そしてお茶の成分であるカテキンを持っている。
出ました!オリーブオイルソムリエの知恵袋  
おまけになんでも入れちゃえ、ヨモギにクマ笹。


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そこでオリーブの神様よりお告げを受けたわたくし
『ポリフェノールであるオーレユーロペンがいっぱいのオリーブの葉でタケノコを茹でてみなされ
きっと、良いことが起きるであろう。』
由来■オーレ=オリーブ ■ユーロペン=ヨーロッパ   
そして試食。うわっ、パツ、プッ、プッ、これはいかんぞなもし。
神様、アクが抜けるどころか倍になって戻ってきております。
ということは、オリーブ葉はツバキ葉とは異なりアルカリ性ではないということである。


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して、オリーブ葉はお茶や薬効エキスの他に活用はないものか!と思ったその矢先、玄界灘のタコ君が現れた。
ついでなのでタコ君にオリーブ湯を体験していただく。
オリーブ湯の効能はいずれまた・・・
posted by イイジオリーブ at 01:22| Comment(2) | 自然 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年05月06日

マテ貝をオリーブオイルで。

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島の春と言えば潮干狩り!
アサリやフジ貝なんかもいますが、今回はマテ貝を取りに行きました。

昨年、スペイン料理研究家のおおつきちひろさんが来島の際、
みんなで立ち寄った食堂にあった「カメノテ」「マテ貝」の表記を見て
「これ、スペインでも食べるのよー。美味しいよね。」
っておっしゃってました。

正直どちらも、見た目がかなりよろしくない。
好んで食べようと思ったことはありませんでした。

でもスペインと聞いただけで、なんだか高級そうな香りが漂ってくるではないですか〜♪

お友達に誘われたこともあり、マテ貝採りに挑戦です。

潮干狩りなんて子供と年寄りが喜ぶものくらいに思っていましたが、やってみるとすごく楽しい♪
2日間で100個以上のマテ貝が収穫できました。
(はい、2日連続で行ったんです。)

早速、レシピを検索し、20個ほどを調理してみました。
小豆島産の貝なので、オイルもニンニクもパセリもお酒もすべて小豆島産で。
とってもおいしくいただきました♪

先輩ソムリエ古田実紀さんが、
カメノテはスペイン語はpercebe(ペルセベ)。スペインで食べたときとても感動した。グロテスクだし手で食べるし。しかし、絶品の美味さがあり!!
マテ貝はスペイン語はnavaja(ナバハ)。北スペインの人たちは貝類をレモンかけて生で食べます。私も食べます。

と教えてくれました。

機会があったら皆さんもぜひ食べてみてくださいね!
posted by やぎ at 14:01| Comment(2) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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